In Veenhuizen was brood meer dan eten. Het was de kern van het systeem, de maatstaf van arbeid en belofte van de dag. Elke ochtend werden honderden broden gebakken in de bakkerij van het Tweede Gesticht. Ruggen roggebrood, dik en donker, met een korst die knapte als je erin beet.
De bakkers waren verpleegden. Geselecteerd op vlijt, gezondheid en betrouwbaarheid — want wie met meel en vuur werkt, heeft kansen die anderen niet hebben. De bakkerij was warm, geurend naar gist en rogge, en je stond er van vier uur ’s ochtends tot de middag. Zwaar werk, maar het was werk binnenshuis. En binnenshuis was beter dan het veen.
Aan het hoofd stond een meesterknecht, zelf ook een gedetineerde maar met meer vrijheid dan de rest. Hij deelde het werk in, controleerde de kwaliteit en zorgde dat de ovens op tijd aangestoken waren. Hij kende zijn mannen: wie traag was in de ochtend, wie juist vroeg op dreef kwam, wie met meel gestolen had en wie te vertrouwen was bij de weging.
De ovens werden gestookt met turf. Droge turf, goed gesneden, in vaste blokken. Het vuren was een kunst op zich: te heet en het brood verbrandde van buiten terwijl het van binnen rauw bleef. Te koud en het rees niet goed. De bakkers leerden het oven aanvoelen. Ze wisten het aan de gloed, aan de kleur van de vlammen, aan het geluid van het hout — want soms werd er ook hout bijgestookt als de turf tekortschoot.
Elke broodvorm had een nummer. Elk gesticht zijn eigen dagelijkse hoeveelheid. Het Eerste en Derde kregen hun eigen leveringen, vervoerd per kar onder bewaking. Als een kar te laat was, wist de zaalopziener het nog voor de bewaker het had gemeld: de mannen worden onrustig als het brood uitblijft.
Naast het dagelijkse brood bakte de bakkerij ook beschuit, voor zieken in het ziekenhuis en voor de directie. Beschuit was fijner dan brood, duurder om te maken, en werd alleen gebakken als er voldoende meel en tijd was. De verpleegden die beschuit mochten bakken, voelden dat als een onderscheiding. Het was het ambacht in zijn fijnste vorm.
Er werd gestolen, zoals overal in Veenhuizen. Een handvol meel in de zak, een korst brood die „per ongeluk’ op de vloer viel en dan in de broekzak verdween. De meesterknecht wist het. Hij zag het. Maar hij rekende: een handvol meel hier of daar maakte de bakkerij niet armer, en een hongerige man die niets extra’s pikte was een gefrustreerde man. Gefrustreerde mannen maakten fouten bij de oven.
Dus keek hij de andere kant op. Tenzij het te ver ging. Dan was er een gesprek, stil, zonder bewakers erbij. En het stopte.
De bakkers van Veenhuizen hadden geen naam op de buitenwereld. Ze bakten brood voor mensen die het niet mochten weigeren, in een gebouw dat de meeste mensen nooit van binnen zagen. Maar in het gesticht wisten ze wie ze waren: de BajesBakkers. De mannen die de dag begonnen voordat de rest wakker was. Die het brood brachten waarop Veenhuizen draaide.
Elke ochtend. Elke dag. Jaar na jaar.
